Aunque existe mucho debate sobre el tema, la realidad es que los dos productos que a lo largo de la historia han dado palatabilidad a los alimentos, el azúcar y la sal, están estrechamente relacionados con las grandes patologías del momento, la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares.
La sal se ha utilizado desde tiempo inmemorial para la conservación de los alimentos (y en menor medida el azúcar), basándose en la capacidad que tiene de retener el agua necesaria para la vida de los microorganismos. La sal es cloruro sódico y esta combinación de iones cloro y sodio es la que le da el sabor salado. Tanto los iones cloro como el sodio y el potasio son fundamentales para la vida, pero como todo, su exceso no está exento de problemas. Está científicamente demostrado que el exceso de sodio provoca hipertensión arterial (HTA) que a su vez es el primer factor de riesgo de las enfermedades cardiovasculares (ECV) responsable del 49% de las muertes. Actúa tanto a nivel periférico sobre los vasos sanguíneos como sobre el sistema nervioso símpático pero con el permiso del riñón que en definitiva es el que le excreta en mayor o menor medida del organismo. Si tenemos un riñón vago requerimos de mayor tensión sanguínea (HTA) para excretar la misma cantidad de sodio, es decir no todos respondemos de igual forma a los niveles elevados de sodio y el que tengamos un tipo u otro de riñón no está claro pero se cree que se decide a nivel intrauterino con un fuerte componente genético. De hecho parece demostrado que en la situación de que la madre gestante tenga poco aporte de calcio durante el desarrollo del feto es suficiente para generar HTA de adulto, lo cual estaría en concordancia con la observación que siempre se ha hecho de que las aguas duras ejercen un efecto protector cardiovascular. Las restricciones de sodio, por tanto, no son iguales para todo el mundo siendo fundamental en los hipertensos obesos y con síndrome metabólico, sobre todo en los de mayor edad
El sodio no sólo está en la sal común, también se encuentra en multitud de aditivos, pero sólo el aporte de la sal es en la actualidad 10 veces superior al valor óptimo de consumo y 2 veces al máximo recomendado (5 gr), por eso ocupa un lugar destacado en el etiquetado. En cualquier caso, son los alimentos procesados y su tratamiento culinario la evidente fuente del sodio (90%) y la comunidad científica considera fundamental conseguir reducir un tercio el consumo del mismo, debiendo transmitir que el organismo puede tardar de dos a tres meses en adaptarse a esta reducción
El potasio ejerce un efecto complementario al sodio, provocando hipotensión, siendo esencial el equilibrio entre uno y otro. Algunos consideran incluso más importante el aumento del potasio en la dieta que la disminución del sodio para reducir la HTA. Las dietas ricas en potasio favorecen la menor producción de oxidantes que destruyen a vasodilatadores como el oxido nítrico, fundamental para la relajación vascular y su efecto hipotensor. Esto es uno de los aspectos destacados en las dietas DASH (Enfoques Dietéticos para Prevenir la Hipertensión, en sus siglas en inglés) que hacen especial énfasis en los alimentos poco procesados como frutas y verduras de los cuales el plátano es un especial valedor.
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