Si en la variedad esta el gusto, en la cantidad y el gasto está la clave. En nutrición no existen verdades absolutas, pero se consiguen más resultados resaltando lo bueno que satanizando lo malo. En relación con el alcohol nunca transmitirá lo mismo el toxicólogo que el nutricionista porque su entorno es diferente. El alcohol junto con el tabaco son dos de los aspectos que más negativamente afectan a la salud, pero existen multitud de estudios que nos indican que el consumo mediterráneo del alcohol es una buena forma de de contrarrestar la bebida extrema porque son actitudes ante la misma lo que se está combatiendo.
Fue Paracelso, uno de los padres de la medicina del Renacimiento, quien introdujo el concepto de las dosis y nos hizo ver que sustancias como el arsénico, en unas cantidades suponen un veneno mientras que en otras nos curan. Es el mismo principio que tiene la homeopatía donde lo similar, en lugar de enfermar, a concentraciones tan bajas que contradicen el concepto de la materia, llegan a curar.
El trasladar las conclusiones desde el laboratorio a la cocina con el fin de hacerlo práctico nos obliga a hablar en términos de porciones o raciones en lugar de gramos, lo cual es hoy en día muy interpretativo, sólo tenemos que comprobar como ha variado el tamaño de los envases de Coca-Cola o de cotufas. A medida pasan los años este concepto de porción o ración no ha hecho sino aumentar de tamaño lo que conlleva disminución de variedad y por tanto déficit de nutrientes que se compensan nuevamente con cantidad. Dar luz al los conceptos de Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) y al entendimiento de las pirámides nutricionales son claves para conseguir un buen aporte nutricional.
Fue, sobre todo, a partir de la 2ª guerra mundial cuando la escasez de alimentos obligó a establecer unas orientaciones mínimas de nutrición a las que se les llamó “Normas de una Buena Alimentación”, pero fue en 1997 cuando se establecieron los requerimientos nutricionales tal y como los conocemos en la actualidad, las RDAs americanas (Recomendaded Dietary Allowance) que hacen referencia a la ingesta promedio de nutrientes necesarios para satisfacer los del 97-98% de la población sana de un grupo. Dada las características peculiares de la alimentación, cada país o grupo de países mantiene sus propias recomendaciones y la EFSA en el año 2010 estableció las DRVs europeas (Dietary Reference Values) mientras la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD), que trata de conjuntar los esfuerzos en alimentación, ha revisado en el 2010 las IDRs para la población Española en base a la experiencia acumulada en otros países.
Teniendo muy presente los avances que ha habido en las dietas personalizadas, con las variaciones individuales, las condiciones fisiológicas, la herencia genética etc, se debe tener en cuenta que las IDRs son valores colectivos y ni son cantidades mínimas, ni niveles óptimos, sino valores seguros para la mayor parte de la población que permite alimentarse sin requerir la utilización de suplementos. Estas referencias dietéticas son las que luego sirven para orientar a la población sobre nutrición mediante el diseño de programas educativos, planificación de dietas, elaboración de etiquetados o el establecimiento de las guías alimentarias (pirámides nutricionales, ruedas, platos y similares).
Uno de los programas educativos que más realce ha tenido es el que intenta promocionar el consumo de las frutas y hortalizas frescas reforzando la dieta de referencia, la mediterranea, con al menos 5 piezas al día, una iniciativa en la que están implicados más de 40 países y por la cual muchos están pidiendo la revisión de la pirámide nutricional para que la base de la misma la ocupen las frutas y hortalizas frescas en lugar de los cereales.
No hay comentarios:
Publicar un comentario