LOS MITOS DE LAS GRASAS

Cuando hace unas semanas, y después de 8 años de negociación, se aprobó un nuevo reglamento que hace obligatorio el etiquetado nutricional, se nos comunicó, de igual forma, el reconocimiento por parte de la EFSA de la capacidad del beta-glucano de la avena (fibra dietética) para reducir los niveles de colesterol sanguíneo, siempre y cuando se consuma más de 3 gr/día, al formar una capa muscilaginosa que impide su absorción. La primera pregunta que nos podríamos hacer es si esto mejora los riesgos cardiovasculares ya que es sabido que sólo a una pequeña fracción de la población se le asocia consumo de colesterol con mayores niveles de colesterol sanguíneo.

Las grasas son una fuente importante de la energía, son esenciales para el crecimiento y el desarrollo, y ayudan a regular la presión arterial, el ritmo cardíaco, la coagulación de la sangre, el control de la temperatura y la transmisión del impulso nervioso. De igual forma el colesterol es necesario para la síntesis de hormonas y de vitamina D.

Cuando en los años 80 se reconoció la importancia del colesterol en la formación de los ateromas y el riesgo cardiovascular, se responsabilizó directamente a las grasas saturadas a su formación. Se nos comunicaba entonces las benevolencias de las grasas vegetales frente a las de orígen animal, más saturadas, pese a no existir evidencia científica de la relación causa efecto entre las grasas saturadas y el riesgo cardiovascular. El problema surgía con que estas grasas suelen ser de consistencia líquida y más inestables (enranciables), por lo que la industria vió los cielos abiertos con la posibilidad de su hidrogenación parcial ya que conseguía grasas endurecidas, más estables y menos saturadas. El problema fue entonces con la aparición de las llamadas grasas trans, más dañinas incluso que las saturadas ya que no sólo eran capaces de aumentar el colesterol malo (LDL) sino de reducir el bueno (HDL).El colesterol es sintetizado en el hígado y lo que hay que limitar son sus fracciones circulantes en sangre, esas que unidas a proteínas constituyen el LDL y HDL citados. La diferenciación por tanto entre grasas buenas monoinsaturadas (oliva, aguacate, semillas) o poliinsaturadas (maiz, soja, nueces; pecado) con las malas, saturadas, se hace cada vez más inconsistentes, en el sentido de que no se deben hacer estas consideraciones hablando aisladamente de un nutriente en particular sino ver la alimentación en su conjunto tendente a conseguir una dieta variada y equilibrada.

Los mismos ácidos grasos esenciales y poliinsaturados, los omega-3 muy utilizados como suplemento dietético por las benevolencias cardiovasculares que les presuponen no dejan de tener sus detractores.

De todo esto se deduce la importancia de la capacidad de decisión por parte del consumidor que no podrá llevarla a efecto si no tiene la información requerida. Por todos estos motivos se ha aprobado este reglamento sobre el etiquetado nutricional en el que obliga a los fabricantes a que den información sobre la carga energética y seis nutrientes, grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal, en el que echamos en falta la indicación a las grasas trans, las que aparecen en el proceso de fabricación.

Con todo la recomendación que se puede hacer a todo aquel que quiera reducir el riesgo cardiovascular, aunque muchos lo consideren utópico, es reducir al 30% la aportación de las grasas al consumo energético, y de éstas una tercera parte (10%) a grasas saturadas.